DICCIONARIO DE COCINA

A

• À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas cuando se encuentran entre 58°C y 62°C en el centro de la pieza.
• Abats: despojos de un animal o vísceras.
• Abattis: menudos de aves.
• Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
• Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
• Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
• Aderezar: condimentar.
• Adobar: sumergir un producto crudo en un preparado (adobo) con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.
• Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
• Al dente: expresión italiana. Designa el punto de cocción de las pastas o el arroz cuando están firmes. También se aplica a los vegetales crocantes.
• Aliñar: sazonar o aderezar.
• Allumettes: corte de papa del tamaño de un fósforo.
• Amuse-bouche (divertir la boca): pequeño aperitivo, al igual que amuse-gueule.
• Aparato (appareil): mezcla o relleno para diversas preparaciones.
• Aponeurosis: Membrana conectiva que recubre los músculos.
• Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
• Asustar: agregar un líquido frío a una preparación que está hirviendo para bajar su temperatura.
• Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

• Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonjas y pocheada. Se sirve caliente o frío cubierta con una gelatina.
• Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca sobre la misma.
• Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
• Bardar: envolver una carne con lonjas de tocino o panceta.
• Baron: pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
• Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
• Belga (a la): Preparación con vinoblanco y cebolla. 
• Beurre manié: manteca mezclada con harina en frío por partes iguales.
• Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es de 70oC.
• Biso: Filamentos que utilizan algunos moluscos para sujetarse a las rocas.
• Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
• Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero o aves) o pescados en salsa blanca.
• Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
• Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 40°C y 45°C de temperatura corazón (interior).
• Bordelaise: Preparación a base de vino tinto (se realiza con vino de Bordeaux)
• Bouillon: caldo.
• Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción. El clásico lleva: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
• Brandada: Puré de carne de pescado (generalmente bacalao) con aceite de oliva y leche.
• Brasear: cocinar en un recipiente tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
• Bridar: atar un ave para cocinar en forma pareja y darle buena presentación.
• Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, presentados en una aguja.
• Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

C

• Caldo corto: Caldo a base de verduras.
• Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas.
• Caramelización: Reacción que se produce por la coagulación de los azucares de las proteínas.
• Carré (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
• Casanova (a la): Preparación a base de ajo.
• Chapelure: miga de pan seco y rallado.
• Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos, principalmente de cerdo.
• Chateaubriand: corte clásico de lomo que pesa entre 300 y 750 gramos.
• Chaud-froid: plato cocido que se sirve frío, cubierto con una película de gelatina o una salsa fría.
• Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.
• Ciselado: corte de cebolla también conocido como juliana, que se aplica también al modo de cortar hierbas sin machacarlas.
• Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.|| Tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
• Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor una cebolla.
• Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en un líquido sin materia grasa.
• Concassé (en el caso de los tomates): pelados, sin semillas y cortados en cubos.
• Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
• Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Se lo llama "doble" cuando ha sido sometido a un proceso de clarificación.
• Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
• Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
• Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
• Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
• Crépine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales. En gastronomía se utiliza las de cerdo y cordero.
• Croqueta (papa): Se obtiene partiendo de un puré duquesa. Existen distintos tipos: 1. Clásica en forma de cilindro. 2. Williams en forma de pera. 3. Berni, empanada con cabellos de angel. 4. Duquesa con jamón cocido brunoise.
• Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
• Croûton: piezas de pan tostados o fritos.
• Crudité: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas y acompañadas de salsas frías.
• Cuisse: muslo y pata trasera de conejo o pato.
• Curry: mezcla de especias originaria de la India.

D

• Darne: rodaja de pescado de 4 centímetros de espesor o más, que se sirve con piel y espinas.
• Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
• Desangrar (dégorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda la sangre y las impurezas.
• Descamar: retirar las escamas de un pescado.
• Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
• Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
• Desollar: retirar la piel a un animal.
• Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y a la cola.
• Duquesa (puré): Puré de papa con la incorporación de yemas de huevo y manteca.
• Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

E

• Ecrasé: aplastado o machacado.
• Emincé: corte fino y largo de cebolla, se conoce como "corte pluma".
• Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno forma microgotas que permanecen en suspensión en el otro.
• Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.
• Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
• Escalfar: ver pochear.
• Escalope: corte fino de carne o pescado.
• Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
• Espumar: retirar las impurezas y la espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
• Estofar: cocinar lentamente en sujugo o en su salsa.

F

• Faisandé: se dice de la caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

• Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.
• Filetear: retirar los filets de un  pescado. || Cortar en láminas finas.
• Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifollo.
• Flambear: pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. || Rociar una preparación con algún alcohol y encender.
• Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como guarnición.
• Florentina (a la): Preparaciones que contengan espinaca.
• Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
• Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. || Golosina.
• Fricassée: ave, carne blanca o pescado, estofado cocinado lentamente en una espesa salsa blanca.
• Fremisseement: Ebullición no superior a los 95°C. Cocinar en ebullición imperceptible.
• Fresar: Trabajar rápidamente con la palma de la mano para homogeneizar.
• Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o de champignons.

G

• Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.
• Galette: preparación plana y en forma de disco, elaborada con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, también puede ser dulce.
• Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
• Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.
• Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta.
• Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos, cartílagos y tendones.
• Génoise (bizcochuelo): batido liviano de una mezcla de huevos y azúcar a 45°C, a la que luego se le incorpora harina.
• Gésier: tercera bolsa digestiva de las aves de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
• Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
• Glasear: cocinar con agua, sal, manteca y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva el producto con una película brillante y caramelizada. || Bañar con regularidad una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
• Goujonnette (aguja): tira de lenguado u otro pescado que se sirve frita.
• Gratinar: lograr, a temperatura elevada, que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
• Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

• Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
• Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
• Historiar: hacer cortes en un vegetal (generalmente en cítricos) para decorar.
• Hors-d'oeuvre: entrada fría o caliente.

I

• Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
• Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.
• Inglesa: modo de cocción en agua hirviendo con sal. La excepción es con las papas, cocción que se realiza partiendo de agua fría.

J

• Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 4 centímetros de largo y de 4 milímetros de lado.
• Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y de 1 a 2 milímetros de lado.
• Jus (jugo): líquido más o menos enriquecido en sabores y nutrientes que se obtiene a partir de una carne.
• Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.

L

• Lard: tocino.
• Lardar: introducir tiras de tocino o panceta en una pieza de carne con una aguja especial.
• Lardon: bastón de tocino o panceta.
• Liaison: espesante compuesto por yemas de huevo y crema.
• Ligar: hacer más consistente un líquido con el agregado de un espesante.

M

• Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 milímetros de lado.
• Macerar: remojar en un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
• Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
• Maillard (reacción de): Reacción de pardeamiento que se produce entre los aminoácidos provenientes de las proteínas y los glúcidos por efecto del calor. Las sustancias producidas dan un color oscuro y sabor aromático (costra de pan, costra de la carne).
• Manchonner: Limpiar el extremo de un hueso para mejorar su presentación.
• Marchar: dar comienzo a una preparación.
• Marinar: dejar reposar una carne o pescado en un líquido aromático durante un tiempo determinado para que se perfume.
• Marinera: forma de empanar para freír pasando primero por harina un filet de pescado, por ejemplo, y luego por la mezcla de huevos
• Matignone: guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana. (ver mirepoix y paisana)
• Medallón: tajada redonda y plana de carne, ave, pescado o foie-gras.
• Mesclun: mezcla de brotes tiernos y verduras de ensalada.
• Mignon: corte de la sección final del lomo de vaca o cerdo.
• Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
• Mijoté: cocción muy lenta que se realiza en un punto justo antes del hervor.
• Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
• Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
• Mise-en-place: Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.
• Mitan: trozo transversal obtenido
del centro de un filet de pescado.
• Mousse: preparación ligera y espumosa elaborada a partir de una base de crema batida o de claras de huevo merengadas o de un aparato bomba más un saborizante. Puede ser dulce o salada.
• Mousseline: crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. || Salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

N

• Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.
• Napar: verter sobre una pieza una salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi por completo.
• Noisette (avellana): así se denomina a la manteca cocida con color y aroma a avellanas. || Corte que se le realiza a la papa con la ayuda de una cuchara.
• Nougatine: preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.

P

• Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.
• Paille (paja): papas cortadas en juliana y luego fritas.
• Paillason: Preparación que se liga con almidón de papa.
• Paisana: corte de vegetales en forma de lámina cuadrada de 1 centímetro de lado por un milímetro de espesor.
• Panaché: mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.
• Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en rellenos y en la confección de quenelles.
• Papillotte: forma de cocción en la que se envuelve el producto en un papel.
• Parfait: postre helado presentado y elaborado de diversas formas elaborado principalmente con crema.
• Pâté: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
• Paupiette: escalope delgado y arrollado de carne o pescado.
• Pavé (adoquín): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
• Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo que se añade hacia el final de la cocción.
• Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados que se sirven en cocktails o al final de una comida con el café.
• Pilaf: forma de cocción del arroz, se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
• Pinsar: saltear vegetales en materia grasa hasta que obtienen una coloración ligera.
• Pochear: modo de cocción de un líquido, que nunca debe hervir.
• Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, en un recipiente tapado y en horno a baja temperatura.
• Posta: en la Argentina, rodaja de pescado.
• Puré: preparación más o menos espesa, obtenida de alimentos generalmente cocidos pasados por un tamiz o procesados.

Q

• Quatre-épices: mezcla de pimienta, nuez moscada, clavo y canela molidos.
• Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o de carne de caza.
• Quiche: tarta salada elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva sólo una base de masa y puede presentarse en forma individual o en porciones.

R

• Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
• Ragoût: palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carne y verduras.
• Reducir: acción realizada por la cocción o evaporación de un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
• Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. También pueden elaborarse de conejo, ganso, salmón o anguila.
• Rotisar: asar.
• Roulade: lonja o rodaja de carne o pescado rellena y envuelta.
• Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca. Puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción que se le aplique.

S

• Saignant: punto de cocción de la carne entre 50°C - 55°C.
• Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida del batido de yemas de huevo con azúcar al fuego, y añadiendo vino y sabores.
• Sablée: pasta dulce que se quiebra fácilmente, que es muy friable.
• Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos.
• Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
• Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado.
• Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo, de venado o cordero.
• Singer: Espolvorear con harina, elementos salteados.
• Soufflé: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado principalmente con claras de huevo batidas a punto de nieve para que el producto se infle, confeccionado a partir de la combinación de diferentes ingredientes.
• Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.
• Suprema: salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con roux y enriquecida con leche. || Cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga.

T

• Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo para que quede lisa y homogénea.
• Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.
• T-Bone steaks: Bife con lomo y con hueso formando una T.
• Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.
• Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Es utilizado en Provenza para distintos platos a base de papas o de verduras gratinadas. || Denominación para los platos preparados en el recipiente antes descripto.
• Timbal: pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados ligeramente inclinados.|| Diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertas de pasta, cocinadas en un molde timbal o de forma similar.
• Tournedo: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
• Tronçon: trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

U

• Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción por sólo uno de sus lados.

V

• Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
• Velouté (aterciopelado): sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas de huevo y crema. || Salsa cremosa y blanca hecha a partir de un caldo concentrado blanco ligado con roux rubio.
• Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre.